醤油の原料となる大豆には「脱脂加工大豆」と「丸大豆」の2種類があります。脱脂加工大豆は、ノルマルヘキサンという有機溶剤で油を抽出した後の搾りカスです。この有機溶剤には残留毒性の問題があり、また、うま味成分が減少しているため、化学調味料や甘味料、保存料、酸味料などの添加物で補われていることが少なくありません。

脱脂加工大豆を使った醤油は長期発酵に耐えられないため、わずか3ヶ月程度の短期醸造で製造され、カラメル色素で色調を調整していることもあります。大手メーカーの多くが製造する「新式醸造醤油」や「醤油風味調味料」は、このような方法で作られています。薄口醤油も、最初から専用に仕込むのではなく、濃口醤油を出汁や塩水で薄めただけの製品が多いのが現状です。こうした製品は腐りやすいため、安息香酸などの防腐剤が使用されていることもあります。

「丸大豆」と明記されている製品でも、原料の大豆や小麦に農薬や遺伝子組み換え作物が使われていることがあります。国産大豆にも収穫前に除草剤が使用されることがあり、グリホサートなどの成分が検出されることもあります。

安全性と風味を考えるなら、伝統的な手法で最低でも2～3年かけて発酵・熟成させた、有機・無農薬大豆を使用した醤油を選ぶと良いでしょう。このような本物の醤油は香り高く、少量でも豊かな風味が楽しめます。一方、添加物頼りの醤油風調味料では色と塩味がつく程度で、本来の香りが乏しく、使用量も多くなるため結果的に割高になりがちです。